La frangitura dell’olio extravergine di oliva

L’olivo è la pianta per eccellenza della Toscana che insieme al cipresso orna e corona le dolci colline toscane.

Fortunatamente per noi consumatori, la coltivazione di questa pianta non avviene in maniera intensiva, ma spesso gli oliveti che si vedono nelle campagne sono gestiti in maniera familiare. Questo consente di avere un maggior rispetto per l’ambiente, in quanto riduce i trattamenti che si disperdono nella terra e nell’aria, e soprattutto rispetta il consumatore cioè ognuno di noi in quanto i frutti della pianta sono meno oggetto di trattamenti.

In verità la pianta di olivo necessita di alcuni interventi che vanno fatti nel momento giusto per avere la massima efficacia:

Interventi per la pianta

Nel mese di aprile è consigliata una ramatura, consentita anche nell’agricoltura biologica, per combattere “l’occhio di pavone” e la rogna. Nella pre fioritura si procede con il boro che facilita l’impollinazione.

I trattamenti estivi, durante il mese di luglio e agosto, sono fatti per combattere la mosca olearia e si interviene con l’insetticida oppure, per rimanere nel biologico, con trappole naturali; quando si vedono le bottiglie legate ai rami degli olivi, quelle sono le trappole. Vengono riempiti per due o tre dita di fagioli secchi e una reazione chimica, produce esalazioni che attirano la mosca all’interno della bottiglia e lì vi trova la morte. Difficile da credere ma la mosca, in maniera naturale per la pianta, non aggredisce i frutti e le olive rimangono sane così da garantire un basso livello di acidità.

Olio Extra vergine d’Oliva

Un buon olio extravergine di oliva ha delle caratteristiche che sono legate sia alla qualità organolettica che alla percentuale di acidità che arriva massimo a 0,8 grammi per 100 grammi, migliore è la qualità e più bassa è l’acidità anche tendente a 0,1. Solo olive fresche, di prima qualità, colte e spremute, che non abbiano subito altro trattamento oltre al lavaggio, alla separazione delle foglie, alla centrifugazione e alla filtrazione.

La qualità si delinea  anche grazie all’aroma che è simile all’ erba appena tagliata, carciofo crudo ed ha il caratteristico pizzico sulla lingua. Fermo restando che i gusti sono personali, quando se  ne apprezza il sapore  si può imparare ad accostare gli olii ai cibi esattamente per come avviene con le diverse tipologie di vino. Infatti a seconda della varietà dell’albero di olivo dal quale si raccolgono le olive (leccino, frantoio, moraiolo, pendolino ecc…)  si ottiene un  sapore diverso con sfumature sensoriali da accostare  alle diverse pietanze.

Immancabilmente quando parliamo di olio extra vergine di oliva non possiamo spendere due parole sulla miriade di truffe legate a questo prodotto.

Le dicerie e i falsi miti

Cercando di essere il più possibile accorti possiamo dire:

• Attenzione ai prodotti che hanno un costo troppo basso

  Dietro qualunque prodotto alimentare c’è molto lavoro manuale, nonché l’acquisto di materie prime, i costi della lavorazione del prodotto, dell’imbottigliamento, commercializzazione etc… Diffidate dai prezzi troppo bassi.

• L’olio non è standard

  Alcuni grossi produttori riescono a garantire ai propri consumatori dei prodotti più standard (e per questo apprezzati dal consumatore fedele che vuole trovare sempre lo stesso gusto) riuscendo ad ottenere un prodotti uguale presso tutti gli scaffali dei supermercati. La produzione di un piccolo contadino è soggetta all’annata, alle condizioni climatiche e del terreno, e cambierà da un anno all’altro. L’olio naturale non sarà mai standard: le varietà dell’olivo, insieme alle condizioni climatiche ed alle procedure di coltivazione e raccolta influiscono sulle caratteristiche organolettiche variabili di un olio.

• Attenti sempre all’origine del prodotto

  E’ importante domandarci da dove provenga e come siano stati portati avanti i processi di lavorazione. Nel caso dell’olio è curioso che l’olio prodotto all’estero (Tunisia, Spagna, Grecia, Turchia etc…), ottenga la denominazione MADE IN ITALY con il solo imbottigliamento fatto in Italia. Non è una critica all’olio estero, ma sarebbe auspicabile che le rigide regole italiane sull’uso dei concimi e dei pesticidi, sulle norme di coltivazione, sulle norme di frangitura e sulla conservazione siano uguali e rispettate anche all’estero?

• Comprate prodotti naturali

  Un consiglio spassionato è quello di entrare in contatto con un contadino di fiducia e comprare da lui direttamente i prodotti della terra, almeno è più facile conoscerne la coltivazione e vedere i frutti magari ancora appesi agli alberi.

• Siamo ciò che mangiamo

  Dovrebbe essere un mantra per noi così da spingerci a scegliere la qualità e genuinità dei prodotti alimentari che imbandiscono le nostre tavole: è importante nutrire bene il nostro corpo.

Gli ortaggi invernali in toscana

In Toscana

I vegetali invernali sono una parte essenziale del panorama culinario in Toscana, fornendo una aggiunta saporita e sostanziosa a molti piatti durante i mesi più freddi. Dalle verdure a foglia e a radice, ai legumi come fagioli e piselli, queste colture sono una fonte importante di nutrimento e sapore nella regione.

il Cavolo Riccio e il Cavolo Nero

Uno dei vegetali invernali più popolari in Toscana è il cavolo. Questa verdura a foglia è un elemento fondamentale di molti piatti toscani e viene spesso usata in zuppe, stufati e insalate. Il cavolo cresce bene nelle temperature più fresche dell’inverno ed è una pianta resistente che può sopportare gelo e altre condizioni meteorologiche avverse.

Il ravanello

Un altro vegetale invernale popolare in Toscana è il ravanello, una verdura a radice molto versatile e saporita. I ravanelli vengono spesso utilizzati in zuppe, stufati e pietanze di verdure arrostite e sono facili da coltivare nel suolo fresco e umido della Toscana.

Fagioli e Piselli

Anche i fagioli e i piselli sono vegetali invernali popolari in Toscana. Questi legumi sono un’ottima fonte di proteine e fibre e vengono spesso usati in zuppe, stufati e come contorno. Possono essere coltivati in una varietà di climi e tipi di suolo, rendendoli una coltura versatile e facile da coltivare in Toscana.

Carote Patate e Cipolle

Oltre a questi vegetali, la Toscana è anche sede di una varietà di altre colture invernali, come carote, patate e cipolle. Questi vegetali sono tutti elementi fondamentali della cucina toscana e vengono utilizzati in una ampia gamma di piatti, da zuppe e stufati a verdure arrostite e insalate.

In conclusione

In sintesi, i vegetali invernali sono una parte essenziale del panorama culinario in Toscana. Dalle verdure a foglia e a radice, ai legumi come fagioli e piselli, queste colture forniscono una aggiunta saporita e sostanziosa a molti piatti durante i mesi più freddi. Quindi, la prossima volta che gusterete un delizioso pasto invernale in Toscana, non dimenticate di ringraziare questi vegetali saporiti e resistenti per il loro contributo al pasto!

La ricerca e cavatura del tartufo

Storia

Protagonisti

Dove andare?

A Novembre

In questo periodo, nella nostra azienda agricola, ci adoperiamo per la preparazione del terreno che accoglierà il nostro orto per la prossima primavera.

Così avremo la possibilità di poter raccogliere verdure fresche e sane per piatti prelibati e salutari; infatti Novembre è la fine del ciclo annuale dell’orto e con il freddo si concludono le coltivazioni estive e autunnali.

Con l’arrivo dei primi freddi invernali e avvolte anche le prime gelate stagionali in anticipo rispetto all’inverno una cosa molto importante da fare è preparare il terreno per l’anno prossimo con la “vangatura” della terra in preparazione dei lavori primaverili.

In primis c’è da ripulire il terreno dalle colture che sono arrivate al termine del loro ciclo vitale, come i pomodori, i cetrioli o le melanzane; si esegue l’ultimo sfalcio dell’erba lasciando tutto sul terreno per contribuire a nutrirlo ulteriormente e per non lasciarlo troppo scoperto.

Procederemo a vangarlo senza andare troppo in profondità con l’obbiettivo di rompere la terra e drenarla bene in prospettiva della primavera.

Seguirà la concimatura sempre in Novembre; noi preferiamo il letame, quando lo troviamo dai nostri amici allevatori, che può essere sia interrato (ma leggermente) oppure lasciato sulla superficie per tutto l’inverno e poi interrato ma sempre leggermente con una vangatura fatta a Febbraio.

Un valido sostituto al letame è il compost, meglio se “fatto in casa” in modo tale da arricchirlo con sostanze nutritive e materia organica.

I più organizzati ed esperti possono anche mettere in campo alcuni ortaggi più resistenti come le fave, i piselli, le cipolle, gli agli. Ma vanno comunque protetti dal gelo.

A questo proposito possiamo seguire il calendario lunare che se in fase calante favorisce secondo la tradizione la semina di aglio e cipolle.

INFO IMPORTANTI

Per l’aglio da quest’anno pianteremo l’“aglione” che in cucina è presente in molte ricette della tradizione toscana. Ha la caratteristica di essere più dolce e molto meno penetrante dell’aglio; è indispensabile per i pici all’aglione che hanno un gusto intenso ma non eccessivo e soprattutto sono molto salutari.

Da provare!!!

A noi sono talmente piaciuti che faremo un post solo su questo prodotto e lo aggiungeremo al nostro menu.

Buona coltivazione a tutti e a presto!!!

F.S.

L’oliveta produttiva e sostenibile

Premessa

La pianta di olivo, tipica dell’area del Mediterraneo, è considerata una pianta relativamente “rustica” che non necessita di particolari o eccessive cure.

Le poche cose di cui necessita devono essere apportate nel momento e nel modo giusto; per avere una buona e sana produzione di olive.

Disposizione

In particolare se vi accingete a realizzare di sana pianta una piantagione di olivi l’errore da evitare è piantare gli olivi troppo vicini. Questo impedirà all’olivo di usufruire del giusto nutrimento del terreno e della giusta luce e non crescerà in maniera corretta.

La disposizione delle piante che favorirà una corretta crescita è di circa 5-6 metri tra una pianta ed un’altra ed i risultati di un buon sesto di impianto li vedrete anche nella salubrità del frutto. Anche la scelta della cultivar è fondamentale.

Informazioni e Suggerimenti

La parola “cultivar” deriva dall’abbreviazione dell’espressione inglese “cultivated variety”e fa riferimento alle diverse varietà di olive coltivate, che tengono conto delle caratteristiche geografiche della zona.

Aspetti:

Le gran parte delle varietà che ritroviamo sul nostro territorio italiano risalgono a varietà introdotte dagli antichi romani, che usavano l’olio per vari scopi non solo alimentare ma anche per le lampade o scopi medici.

Oggi, le circa 500 cultivar presenti sul nostro territorio rappresentano circa il 40% di tutte quelle conosciute a livello mondiale. In Toscana le “cultivar” maggiormente presenti sono leccino, pendolino, moraiolo, frantoio, maurino, santa Caterina.

Il secondo aspetto che influenza positivamente sulla bontà dell’oliva è senz’altro anche la potatura.

Per potatura importanti sono la tecnica ma anche il periodo in cui effettuarla; i mesi migliori dell’anno sono gli ultimi dell’inverno o i primi della primavera, quando non è troppo freddo.

E un occhio di riguardo alla cura precoce delle malattie dell’olivo, fra cui le più comuni sono l’occhio di pavone e la fumaggine che necessitano il primo di una potatura mirata e il secondo di trattamenti specifici.

Altro aspetto che incoraggia una buona produzione è la concimazione. Il trascorrere del tempo esaurisce i normali minerali presenti nel suolo, che vanno reintegrati con concimazioni adatte alla pianta di olivo, che tengano conto della composizione e della quantità adatta.

Il periodo migliore per concimare è senz’altro l’autunno, così la pianta ha tutto il tempo di nutrirsi fino alla successiva produzione.

Come ultimo suggerimento per avere un’oliveta, che sia produttiva da un lato e sostenibile dall’altra è applicare la tecnica dell’inerbimento, che consiste nel lasciar crescere l’erba all’interno dell’oliveta, così che tagliandola un paio di volte all’anno si fornisca il nutrimento alla pianta.

Quindi con questi pochi passi è possibile realizzare “fai da te” un’oliveta produttiva e sostenibile

F.S.